Очень часто в рецептах можно встретить лаконичную и загадочную фразу “обжарьте во фритюре”. Признаюсь, этим порой грешу я и сам. Опытные кулинары, само собой, знают, что такое фритюр и как в нем жарить, но не одну молодую хозяйку и не одного начинающего повара такая фраза ставила в тупик. Как варить – знаем, как жарить – знаем, но что за фритюр такой? Именно для них я и пишу эту развернутую статью, многолетний итог моего общения с кипящим маслом – да и более продвинутые кулинары, уверен, будут не прочь поделиться своим опытом на эту тему.

Что такое фритюр?

Если коротко, то фритюр это обжарка продукта в большом количестве раскаленного масла. Масла должно быть много – достаточно, чтобы полностью или хотя бы более чем на половину погрузить в него продукт, а его температура должна быть такой, чтобы продукт весело шкворчал, покрываясь румяной корочкой, а не уныло плавал в не до конца нагретом масле, впитывая его, словно губка.

Фото с сайта www.nytimes.com

Раньше, несколько веков назад, для фритюра использовали вытопленный животный жир, сейчас рекомендуется брать растительное масло без вкуса и запаха. Лучший вариант – масло из виноградных косточек, у него достаточно высокая точка кипения, вкус с запахом практически отсутствуют. Проблема лишь в том, что у нас оно стоит немало (от “просто дорого” до “неприлично дорого”), поэтому логичнее пользоваться более доступным растительным маслом.

Для чего нужен фритюр? Этим вопросом задаются многие, особенно после того, как СМИ начали активно тиражировать миф о том, что “жирное” автоматически значит “вредное”, а фритюр – это вообще рассадник канцерогенов. О вреде для здоровья мы поговорим чуть позже, с кулинарной же точки зрения фритюр нужен по нескольким причинам.

Во-первых, при обжарке во фритюре образуется хрустящая корочка, которая запечатывает соки внутри продукта. Это происходит потому, что при контакте с раскаленным маслом вода, содержащаяся в наружной части продукта, моментально испаряется (отсюда пузыри), а аминокислоты и сахара взаимодействуют друг с другом под воздействием высокой температуры (отсюда золотистый оттенок корочки).

Во-вторых, фритюр – это быстрый способ термообработки, и он позволяет сохранить многое из того, что содержится внутри продукта или добиться интересных текстурных спецэффектов, как в случае с картошкой фри, где хрустящая корочка сочетается с рассыпчатым нутром.

Наконец, третий пункт, напрямую вытекающий из первых двух: продукты, приготовленные во фритюре – это почти всегда очень вкусно.

Как жарить во фритюре

С теоретической частью пока все понятно, время перейти к практической – что делать, если вы натолкнулись в рецепте на строчку “обжарьте во фритюре”. А делать нужно вот что.

Сначала озаботьтесь наличием у вас следующего инвентаря:

• Посуда для жарки
• Шумовка
• Дуршлаг или решетка
• 1 л. рафинированного растительного масла

Если говорить о посуде для приготовления во фритюре, то подойдет любая достаточно глубокая емкость, которую можно ставить на плиту, будь то кастрюля, сотейник или что-то еще. Удобнее же всего, на мой взгляд, пользоваться средних размеров казаном или воком, стенки которого будут достаточно пологими, чтобы было удобно вылавливать готовые продукты. Вместо шумовки, если этот вариант вам почему-то ближе, можно пользоваться палочками или щипцами, а дуршлаг необходим для того, чтобы с обжаренных продуктов могли стечь излишки масла. Для этих же целей служат и решетки, которые входят в комплект некоторых воков и крепятся сбоку сковороды.

Кроме того, необязательны, но полезны:

• Термометр
• Фартук
• Бумажные полотенца

С чего начать? Первым делом убедитесь, что у вас все готово – во время жарки времени что-то доделать уже не будет. Затем поставьте подходящую посуду на огонь выше среднего, влейте масло и накалите его до нужной температуры. Температура зависит от того, какого эффекта вы хотите достичь: если нужно прожарить продукт полностью, она должна быть ниже, если же вам нужна только корочка, то температура должна быть более высокой. Для определения температуры можно бросить в масло кусочек хлеба или капнуть немного кляра, и понаблюдать за его поведением, но удобнее воспользоваться термометром: температура масла во фритюре обычно варьируется от 140 до 190 градусов.

Добавляйте продукты в масло понемногу, не старайтесь зажарить все в один присест. Соотношение объемов масла и продуктов постоянно должно быть в пользу масла с большим перевесом – иначе продукты быстро охладят масло, и оно начнет впитываться. Во время жарки продукты можно перемещать в сковороде шумовкой, чтобы они обжарились со всех сторон и не слипались. Когда увидите, что продукт готов (при правильно подобранной температуре это происходит одновременно с появлением золотистой корочки) – вынимайте его и перекладывайте в дуршлаг или на решетку, чтобы дать стечь маслу, оставшемуся на поверхности.

Получилось? Поздравляю, вы овладели фритюром.

Меры предосторожности

Диетологи утверждают, что любое масло вредно для здоровья, но даже если они правы, раскаленное масло во сто крат опаснее. Для того, чтобы ваше знакомство с фритюром прошло как по маслу, соблюдайте следующие правила:

• Перед тем, как начать разогревать масло, убедитесь, что все продукты подготовлены и все инструменты у вас под рукой. Это верно для любой готовки, но для фритюра, когда казан на плите плюется кипящим маслом – в особенности.
• Перед началом жарки убедитесь, что на кухне не вертятся маленькие дети, домашние животные и вообще посторонние, а если такие обнаружатся – удалите их подальше.
• Никогда не готовьте во фритюре, если вы выпили. Даже совсем чуть-чуть.
• Готовьте в фартуке и удобной обуви, которая не будет скользить, если на пол случайно попадет несколько капель масла.
• Для того, чтобы не обжечься горячими брызгами, опускайте продукты в масло ложкой или шумовкой.
• Постоянно контролируйте температуру масла, не давая ему слишком нагреться или остыть. Если масло все же остыло – сделайте паузу, дайте ему снова нагреться.
• Перед тем, как жарить продукты, внутри которых есть жидкость, убедитесь, что она не выльется в масло, иначе не миновать гейзера из раскаленного масла и пара.
• Старайтесь не использовать одно и то же масло дважды. Закончили готовить – выливайте.

Домашний картофель фри