Сегодня в борщ уже практически не добавляют съедобный борщевик, давший название знаменитому блюду. Когда-то его листья заменяли в супе капусту.

«Домострой» в XVI веке советовал хозяйкам сеять борщевик рядом с крапивой, под деревьями, там, где не растут другие огородные растения. Весной его рекомендовалось есть свежим, а осенью — насушить вдоволь, чтобы использовать в зимние месяцы. Добавляли его не только в похлебки, но и в пироги. Разнообразие способов приготовления борща не ограничивалось использованием борщевика. Более 100 лет назад кулинарные книги приводили рецепты борща с рыбой, грибами, зеленью.

БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ

Ингредиенты

1 морковь
1 пучок петрушки
1 сельдерей
1 порей
1 луковица
3 лавровые листа
10 зерен перца
3 сушеных гриба
Кочан свежей капусты
6 штук карасей
1 свекла
2 столовые ложки постного масла
Ложка уксуса
Ложка муки

Для красной гречневой каши


Надо, прежде всего, отсеять крупу от муки, выбрать прочь цельную гречиху, высыпать ее в кастрюлю или глубокий противень, поджарить на плите, мешая ложкой, чтоб нигде не пригорела, от времени до времени взбрызгивая крупу горячим чухонским маслом так, чтобы она вся обмаслилась и блестела.

Потом заварить эту кашу кипятком и поставить в жаркую печь. Сваренная таким образом каша будет совсем красная, особенно душистая и рассыпчатая — зерно от зерна. К ней подают чухонское масло или холодное цельное молоко. Чухонское (сливочное) масло можно заменить подсолнечным.

Этапы приготовления

В 10 стаканах кипятка сварить морковь, петрушку, сельдерей, порей с грибами, лавровый лист и перец. Процедить, посолить. В этот бульон положить небольшой кочан свежей капусты, разрезанный на части, и очищенную, нашинкованную свеклу, половину изрубленной луковицы обжарить в двух ложках постного масла, смешать с ложкой муки, делать заправку, влить уксусу.


Обвалять в муке и обжарить в постном масле 6 штук карасей, перед самым обедом опустить в борщ, еще раз вскипятить, выловить шумовкой, подавать к борщу отдельно на блюде.

К этому борщу подается гречневая красная каша в горшочке.


БОРЩ С СЕЛЕДКОЙ

Ингредиенты

3 свеклы
Селедка
Сушеные грибы
Горчичное масло для обжарки

Этапы приготовления

Сварить бульон из кореньев и сухих грибов, процедить. Испечь 3 свеклы, очистить, нашинковать, сложить в кастрюлю, налить отваром из кореньев, влить свекольного рассола из протертой свеклы, очистить селедку, опустить туда же, посыпать перцем, нашинковать грибы, дать покипеть.

Селедку предварительно надо обвалять в муке, обжарить в горчичном масле и, опустив в борщ, прокипятить.

К борщу можно подавать жареные гренки из гречневой каши, только вместо скоромного масла обжарить их в постном.

БОРЩ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты

5 свекл
1 луковица
6 зерен перца
3 лавровые листа
1 гвоздика
5 помидоров
1 ложка чухонского масла
3 ложки сметаны
1 желток
1 ложка рубленого укропа

Этапы приготовления

Испечь свеклу, нашинковать, положить в кипящий мясной бульон, прибавить луковицу, зерен перца, лавровый лист, гвоздику, посолить и варить за 0,5 часа до обеда. Изрезать помидоры, положить в маленькую кастрюльку с ложкой чухонского масла, мешая, жарить. Когда они ужарились протереть сквозь сито в каменную посуду.

Отдельно стереть ложку муки с ложкой масла, добавляя понемногу протертые помидоры; когда все пюре из помидоров добавлено к приправе, размешать хорошенько и вылить в кастрюлю с борщом. Кипятить 10 минут. В миску положить сметану, желток, рубленого укропа, взбить хорошенько, залить борщом, опустив в него кусками нарезанную говядину.

К столу подается вместе с пшенной кашей в горшочке или с гренками из гречневой каши.

ПОСТНЫЙ БОРЩ

Ингредиенты

1 порей
1 пучок петрушки
1 луковица
1 морковь
3 лавровые листа
6 зерен перца
2 свеклы
4 белых гриба

Этапы приготовления

Нашинковать петрушку, порей, луковицу, морковь, положить в кастрюлю и залить 10 стаканами воды, посолить, вскипятить, прибавить лавровый лист и перец.

Испечь свеклу, очистить, нашинковать, опустить в кастрюлю вместе с нашинкованными белыми грибами, отваренными в чашке кипятка. Грибной настой вылить туда же.

БОРЩ С СОСИСКАМИ

Ингредиенты

Кочан капусты
3 свеклы
0,5 моркови
1 луковица
Лавровый лист
Перец
1 ложка муки
1 ложка масла
1 ложка уксуса
6 или более маленьких сосисок
Сметана

Этапы приготовления

Небольшой кочан капусты разнять на 6 частей и опустить в кипящий мясной бульон. Туда же нашинковать 2 свеклы, морковь, луковицу, прибавив лаврового листа, перца.

Когда все уварится до мягкости, сделать приправу из ложки муки, ложки масла и ложки уксуса, вылить в борщ, опустить в него сосиски. Натереть 1 свеклу, отжать в миску рассол, размешать с чашкой сметаны — наливать борщ и затем, вынув сосиски, опустить их в ту же миску.

Подать гренки из гречневой каши.


ГРЕНКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

400 граммов гречневой крупы сварить с солью в крутую размазню, вместе с 0,5ложки чухонского масла. Ополоснуть холодной водой блюдо, выложить туда кашу, сравнять сверху и дать застыть. Потом нарезать квадратиков и косичек, обвалять в яйце и сухарях, подрумянить в кипящем на сковороде масле.

Рецепты книги «Постный и скоромный стол», 1880 год

Фото: shutterstock (х8)

Источник - http://tainyvselennoi.ru/blog/43691136660/Borsch.-Istoricheskie-retseptyi